近日，隨著(zhù)新冠肺炎疫情防控形勢的好轉，全國餐飲市場(chǎng)正在出現回暖跡象。然而，日前因個(gè)別餐飲連鎖企業(yè)出現先漲價(jià)后致歉的現象也讓餐飲行業(yè)乃至全社會(huì )開(kāi)始思考：疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)勢必將歷經(jīng)一段較長(cháng)時(shí)間的恢復期，而對今后餐飲行業(yè)何去何從的一番思辨，或許將讓傳統餐飲市場(chǎng)掀起又一輪大浪淘沙。
　　
　　對此，中國經(jīng)濟時(shí)報記者走訪(fǎng)了部分餐飲經(jīng)營(yíng)者以及已經(jīng)外出就餐的消費者，他們的普遍共識是，當前，線(xiàn)下實(shí)體餐飲消費依舊慘淡。無(wú)論是餐廳上座率受到防控要求影響，諸如減少聚集針對就餐人數的限制要求等，還是消費者自身線(xiàn)下就餐意愿仍處低谷等因素，無(wú)不迫使餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷陣痛。而受訪(fǎng)專(zhuān)家認為，餐飲行業(yè)的持續低迷勢必導致一些小成本的餐飲業(yè)者另?yè)袼麡I(yè)，而傳統餐飲市場(chǎng)利用互聯(lián)網(wǎng)資源可做的轉變和空間依舊不小，業(yè)態(tài)新雛形正呼之欲出。
　　
　　現象：就餐者寥寥，餐飲業(yè)謀生求變
　　
　　“進(jìn)店先監測體溫，出示健康碼，按照大桌3人，小桌2人的就餐規定落座，桌間距調整為2米，除消費者就餐外工作人員全程帶兩層口罩。”4月12日，周日，中午12點(diǎn)前后，任職于某著(zhù)名杭幫菜連鎖餐飲的餐廳經(jīng)理王源（化名）一邊指著(zhù)正在進(jìn)店的消費者，一邊向記者講解著(zhù)餐廳目前就餐的流程。
　　
　　她介紹，餐廳實(shí)際上按照國家法定假日調整，在2月3日就開(kāi)始開(kāi)店營(yíng)業(yè)，但復工率不足10%，除了廚房一半員工返回外，場(chǎng)外服務(wù)人員只保留三人，總共不足10人留守店面，“其余員工都經(jīng)總部借調和員工共享到一線(xiàn)的生鮮分揀和采購線(xiàn)上去了。”她說(shuō)。
　　
　　在記者駐足該店的20分鐘內，進(jìn)店就餐的顧客僅有兩桌，加上店內已經(jīng)就餐的三桌顧客，這對位于某大型商業(yè)綜合體內，在平日就餐顧客都須排近半小時(shí)的餐館而言顯得異常冷清。實(shí)際上，在其所在的大型商業(yè)綜合體內，原本兩層餐飲布局的安排，近百家的餐飲門(mén)店都在共同經(jīng)歷著(zhù)這樣的場(chǎng)景，有些現在仍處于關(guān)門(mén)歇業(yè)的狀態(tài)。
　　
　　與這些連鎖餐飲有著(zhù)背后雄厚資金支持不同的是，那些中小餐館的日子更加不好過(guò)。孫希是一名有著(zhù)15年經(jīng)驗的廚師，也是一家主營(yíng)家常菜飯館的老板。他有著(zhù)一家臨街的飯館，平日餐廳內30張桌子翻臺率較高，附近居民外賣(mài)數量也很可觀(guān)，生意做得風(fēng)生水起，餐廳后廚、采買(mǎi)加服務(wù)員一共10名員工。但受疫情沖擊，孫希辭退了全部員工，飯館退租，各種設備也完成了轉手。
　　
　　“我現在專(zhuān)攻線(xiàn)上餐飲教學(xué)。”孫希告訴本報記者，疫情期間讓他有了新的思考，決定盡早止損。他本人憑借廚師經(jīng)驗決定自己“觸網(wǎng)”單干。
　　
　　孫希說(shuō)，根據他的經(jīng)驗，有些家庭主婦特別愿意探究廚藝，“現在不是都依托互聯(lián)網(wǎng)嗎，我就把我的手藝全拍成了視頻，一邊摸索一邊干。”他說(shuō)，現在他和多個(gè)視頻平臺合作注冊了賬號，花錢(qián)買(mǎi)了推廣，先是放出一些免費的片段，然后通過(guò)賣(mài)會(huì )員資格獲得全部教學(xué)資源。
　　
　　專(zhuān)家：場(chǎng)地餐飲現狀倒逼餐飲業(yè)變革
　　
　　實(shí)際上，對于當前的形勢，身在北京的人似乎似曾相識，2003年的非典對于餐飲行業(yè)也堪稱(chēng)寒冬，且當年沒(méi)有如今的互聯(lián)網(wǎng)資源，就連外賣(mài)都還少有問(wèn)津，那年的餐飲行業(yè)洗牌如今仍記憶猶新。
　　
　　“對于餐飲行業(yè)而言，根據此前的經(jīng)驗，擁有更多現金流支持的企業(yè)生存幾率會(huì )更大。”中國人民大學(xué)發(fā)展中國家經(jīng)濟研究中心主任彭剛在接受本報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，無(wú)論是當年的非典還是當前的疫情，屬于場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)類(lèi)的餐飲行業(yè)沖擊都是首當其沖。關(guān)鍵是能否在危機中找到新的突破機遇，從而保證足夠的資金支持。
　　
　　根據國家統計局發(fā)布的數據，我國2019年餐飲行業(yè)的整體收入達到了4.67萬(wàn)億元，而其中有15.5%的收入便是來(lái)自春節期間。這意味著(zhù)，春節期間餐飲行業(yè)的收入約為7200億元。而今年春節，受疫情影響，全國各地的餐廳紛紛關(guān)門(mén)停業(yè)，人們也都居家不敢出門(mén)，很多提前預訂了年夜飯的，也紛紛取消。
　　
　　“餐飲行業(yè)內各個(gè)參與主體，其求生意愿會(huì )主動(dòng)催生其求變本能。比如春節期間很多餐飲門(mén)店將已經(jīng)預定的年夜飯訂單取消，無(wú)奈之下出售囤積的菜品給周邊居民和社區；再比如更多利用線(xiàn)上資源加大線(xiàn)上點(diǎn)餐的優(yōu)惠力度，鼓勵外賣(mài)。”彭剛認為，現在的餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)正在互聯(lián)網(wǎng)的加持下快速顯現。
　　
　　包括前述依托餐飲資源開(kāi)展的課程售賣(mài)，以及將主戰場(chǎng)轉向線(xiàn)上半成品售賣(mài)、生鮮電商、線(xiàn)下實(shí)體門(mén)店成為線(xiàn)上售賣(mài)資源的展示柜臺等。彭剛認為，對于餐飲行業(yè)而言，疫情之下正在經(jīng)歷大浪淘沙，除了個(gè)別資金雄厚的連鎖企業(yè)能夠利用資源優(yōu)勢，向多種形式的餐飲業(yè)外延拓展，實(shí)現繼續存活挺過(guò)疫情，大多數中小餐飲實(shí)體會(huì )經(jīng)歷涅槃重生，靜待疫情之后的“重新打鼓另開(kāi)張”。